Скоро Пасха, а сегодня Чистый четверг, значит уже пора печь куличи…
А мы снова обращаемся к «историку кухни» В. В. Похлебкину, которому в этом году исполняется 100 лет со Дня рождения. Ева Анатольевна, его супруга, вспоминает, как однажды, в 70-х годах прошлого века, они с Вильямом Васильевичем в канун Пасхи пекли куличи, на готовку которых ушло целых 2 дня. И это стоило того. Когда этими самыми куличами разговелся И. М. Смоктуновский, то его восхищению не было предела!
На фото вы можете увидеть форму для приготовления творожной пасхи из коллекции личных вещей В.Похлебкина.
Вот, что о приготовлении куличей пишет в своей книге «Национальные кухни наших народов» В. В. Похлебкин:
«Основной компонент куличного теста — пшеничная мука высших сортов: крупчатка, высшего сорта, особая и т. п. Главное требование к качеству муки: она должна быть как можно более сухой. Поэтому ее следует тщательно хранить и перед приготовлением теста дважды просеивать сквозь самое мелкое сито. Остальные компоненты — сливочное масло, яйца, молоко или сливки, сахар и особенно дрожжи — должны быть свежими, очень высокого качества. Сахар лучше всего использовать колотый или рафинированный, содержащий наименьшее количество примесей.
В настоящем классическом куличе обязательно должны содержаться какие-либо вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра лимона или апельсина), и его обязательно подкрашивают шафраном.
Стадии приготовления кулича в их обычном порядке:
1. Приготовление опары.
2. Приготовление дрожжевой смеси — жидкого теста.
3. Приготовление заливки — смеси яиц и молока.
4. Составление предварительного, первого теста.
5. Составление основного, второго теста.
6. Составление завершающего, третьего теста.
7. Выпечка.
Правильно приготовленные куличи сохраняются в течение недели, а то и более"…
Рецепт кулича от В. В. Похлебкина:
— Около 1 кг муки — на 3 бумажные формы диаметром 15 см и 2−3 маленьких кулича (или 3,5 формы)
— 50 г дрожжей
— 1—1,5 стакана молока
— 10 желтков
— 3 белка
— 250 г сахара
— 100 г сливочного масла и 100 г хорошего маргарина
— 100 г изюма
— 25 г коньяка
— 25 г цукатов
— 3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и 0,5 ч. ложки мациса или тертого мускатного ореха
— ½ ч. л. шафрана
— 3—4 ч. ложки ванильного сахара
— 1 г соли
1. Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.
2. Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин.
3. Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более.
4. Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, белки взбить отдельно в холодной сухой форме добела.
5. Половину заливки и белки влить в дрожжевую смесь добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти течение 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и месить тесто, пока не будет отставать от рук.
6. В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.
7. После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке и дать тесту в третий раз подойти.
8. Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в до половины, засыпать сверху оставшимися изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.
С наступающим Христовым Воскресением!
Материал подготовила
старший научный сотрудник
МУК «Музей «Подолье»
Манейкина М.А.
А мы снова обращаемся к «историку кухни» В. В. Похлебкину, которому в этом году исполняется 100 лет со Дня рождения. Ева Анатольевна, его супруга, вспоминает, как однажды, в 70-х годах прошлого века, они с Вильямом Васильевичем в канун Пасхи пекли куличи, на готовку которых ушло целых 2 дня. И это стоило того. Когда этими самыми куличами разговелся И. М. Смоктуновский, то его восхищению не было предела!
На фото вы можете увидеть форму для приготовления творожной пасхи из коллекции личных вещей В.Похлебкина.
Вот, что о приготовлении куличей пишет в своей книге «Национальные кухни наших народов» В. В. Похлебкин:
«Основной компонент куличного теста — пшеничная мука высших сортов: крупчатка, высшего сорта, особая и т. п. Главное требование к качеству муки: она должна быть как можно более сухой. Поэтому ее следует тщательно хранить и перед приготовлением теста дважды просеивать сквозь самое мелкое сито. Остальные компоненты — сливочное масло, яйца, молоко или сливки, сахар и особенно дрожжи — должны быть свежими, очень высокого качества. Сахар лучше всего использовать колотый или рафинированный, содержащий наименьшее количество примесей.
В настоящем классическом куличе обязательно должны содержаться какие-либо вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра лимона или апельсина), и его обязательно подкрашивают шафраном.
Стадии приготовления кулича в их обычном порядке:
1. Приготовление опары.
2. Приготовление дрожжевой смеси — жидкого теста.
3. Приготовление заливки — смеси яиц и молока.
4. Составление предварительного, первого теста.
5. Составление основного, второго теста.
6. Составление завершающего, третьего теста.
7. Выпечка.
Правильно приготовленные куличи сохраняются в течение недели, а то и более"…
Рецепт кулича от В. В. Похлебкина:
— Около 1 кг муки — на 3 бумажные формы диаметром 15 см и 2−3 маленьких кулича (или 3,5 формы)
— 50 г дрожжей
— 1—1,5 стакана молока
— 10 желтков
— 3 белка
— 250 г сахара
— 100 г сливочного масла и 100 г хорошего маргарина
— 100 г изюма
— 25 г коньяка
— 25 г цукатов
— 3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и 0,5 ч. ложки мациса или тертого мускатного ореха
— ½ ч. л. шафрана
— 3—4 ч. ложки ванильного сахара
— 1 г соли
1. Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.
2. Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин.
3. Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более.
4. Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, белки взбить отдельно в холодной сухой форме добела.
5. Половину заливки и белки влить в дрожжевую смесь добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти течение 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и месить тесто, пока не будет отставать от рук.
6. В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.
7. После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке и дать тесту в третий раз подойти.
8. Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в до половины, засыпать сверху оставшимися изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.
С наступающим Христовым Воскресением!
Материал подготовила
старший научный сотрудник
МУК «Музей «Подолье»
Манейкина М.А.