13 АПРЕЛЯ. ЧИСТЫЙ ЧЕТВЕРГ

Скоро Пасха, а#nbsp;сегодня Чистый четверг, значит уже пора печь куличи…

А#nbsp;мы#nbsp;снова обращаемся к#nbsp;«историку кухни» В.#nbsp;В.#nbsp;Похлебкину, которому в#nbsp;этом году исполняется 100 лет со#nbsp;Дня рождения. Ева Анатольевна, его супруга, вспоминает, как однажды, в#nbsp;70-х годах прошлого века, они с#nbsp;Вильямом Васильевичем в#nbsp;канун Пасхи пекли куличи, на#nbsp;готовку которых ушло целых 2 дня. И#nbsp;это стоило того. Когда этими самыми куличами разговелся И.#nbsp;М.#nbsp;Смоктуновский, то#nbsp;его восхищению не#nbsp;было предела!

На#nbsp;фото вы#nbsp;можете увидеть форму для#nbsp;приготовления творожной пасхи из#nbsp;коллекции личных вещей В.Похлебкина.

Вот, что о#nbsp;приготовлении куличей пишет в#nbsp;своей книге «Национальные кухни наших народов» В.#nbsp;В.#nbsp;Похлебкин:

«Основной компонент куличного теста#nbsp;— пшеничная мука высших сортов: крупчатка, высшего сорта, особая и#nbsp;т.#nbsp;п. Главное требование к#nbsp;качеству муки: она должна быть как можно более сухой. Поэтому ее#nbsp;следует тщательно хранить и#nbsp;перед приготовлением теста дважды просеивать сквозь самое мелкое сито. Остальные компоненты#nbsp;— сливочное масло, яйца, молоко или сливки, сахар и#nbsp;особенно дрожжи#nbsp;— должны быть свежими, очень высокого качества. Сахар лучше всего использовать колотый или рафинированный, содержащий наименьшее количество примесей.

В#nbsp;настоящем классическом куличе обязательно должны содержаться какие-либо вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра лимона или апельсина), и#nbsp;его обязательно подкрашивают шафраном.

Стадии приготовления кулича в#nbsp;их#nbsp;обычном порядке:

1. Приготовление опары.
2. Приготовление дрожжевой смеси#nbsp;— жидкого теста.
3. Приготовление заливки#nbsp;— смеси яиц и#nbsp;молока.
4. Составление предварительного, первого теста.
5. Составление основного, второго теста.
6. Составление завершающего, третьего теста.
7. Выпечка.

Правильно приготовленные куличи сохраняются в#nbsp;течение недели, а#nbsp;то и#nbsp;более"…

Рецепт кулича от В.#nbsp;В.#nbsp;Похлебкина:

—#nbsp;Около 1#nbsp;кг муки#nbsp;— на#nbsp;3 бумажные формы диаметром 15#nbsp;см и#nbsp;2−3 маленьких кулича (или 3,5 формы)
—#nbsp;50#nbsp;г дрожжей
—#nbsp;1—1,5 стакана молока
—#nbsp;10 желтков
—#nbsp;3 белка
—#nbsp;250#nbsp;г сахара
—#nbsp;100#nbsp;г сливочного масла и#nbsp;100#nbsp;г хорошего маргарина
—#nbsp;100#nbsp;г изюма
—#nbsp;25#nbsp;г коньяка
—#nbsp;25#nbsp;г цукатов
—#nbsp;3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и#nbsp;0,5 ч. ложки мациса или тертого мускатного ореха
—#nbsp;½ ч. л. шафрана
—#nbsp;3—4 ч. ложки ванильного сахара
—#nbsp;1#nbsp;г соли

1. Приготовить опару: в#nbsp;0,5 стакана кипящего молока заварить 100#nbsp;г муки, быстро размешав деревянной ложкой до#nbsp;получения эластичной массы.
2. Одновременно дрожжи развести в#nbsp;0,5 стакана тепловатого молока, смешать со#nbsp;100#nbsp;г муки и#nbsp;оставить на#nbsp;10 мин.
3. Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в#nbsp;пунктах 1 и#nbsp;2, накрыть и#nbsp;поставить для#nbsp;подъема на#nbsp;1 ч#nbsp;и#nbsp;более.
4. Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в#nbsp;однородную массу, белки взбить отдельно в#nbsp;холодной сухой форме добела.
5. Половину заливки и#nbsp;белки влить в#nbsp;дрожжевую смесь добавить 250#nbsp;г муки, вымесить и#nbsp;дать подойти течение 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить 500#nbsp;г муки и#nbsp;месить тесто, пока не#nbsp;будет отставать от#nbsp;рук.
6. В#nbsp;готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.
7. После вторичного подъема теста осадить его до#nbsp;первоначального положения, добавить в#nbsp;него изюма и#nbsp;цукатов, предварительно обваляв их#nbsp;в#nbsp;муке и#nbsp;дать тесту в#nbsp;третий раз подойти.
8. Разделить на#nbsp;две части (на#nbsp;два кулича), залить тесто в#nbsp;до#nbsp;половины, засыпать сверху оставшимися изюмом и#nbsp;цукатами и#nbsp;дать подняться на#nbsp;2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и#nbsp;поставить в#nbsp;печь на#nbsp;небольшой огонь на#nbsp;45 мин.

С#nbsp;наступающим Христовым Воскресением!

Материал подготовила
старший научный сотрудник
МУК «Музей «Подолье»
Манейкина М.А.